Also bei mir funktioniert dein Makro, allerdings verwend ich teTeX 3.0 unter Linux mit UTF-8. Hier ein Minimal Working Example ™

\documentclass[a4paper]{article}
\usepackage[ngerman]{babel}
\usepackage[utf8]{inputenc}
\usepackage[T1]{fontenc}
\renewcommand*{\'}[2]{\if#1c{\if#24{Ä}\fi}\else\if#1d{\if#26{Ö}\else\if#2c{Ü}\else\if#2f{ß}\fi\fi\fi}\else\if#1f{\if#2c{ü}\else\if#26{ö}\fi\fi}\else\if#1e{\if#24{ä}\fi}\fi\fi\fi\fi}


\begin{document}
Blahblahblah \'e4\'e4 weiterblah\\
\'e4\'e4 blahblahblah
\end{document}

Liegt vielleicht am UTF-8?

Hm, also bei mir tut dein Command auch in einem tabular-Environment das was es soll. Im Anhang ein Screenshot, falls du mir nicht glaubst

\documentclass[a4paper]{article}
\usepackage[ngerman]{babel}
\usepackage[utf8]{inputenc}
\usepackage[T1]{fontenc}
\renewcommand*{\'}[2]{\if#1c{\if#24{Ä}\fi}\else\if#1d{\if#26{Ö}\else\if#2c{Ü}\else\if#2f{ß}\fi\fi\fi}\else\if#1f{\if#2c{ü}\else\if#26{ö}\fi\fi}\else\if#1e{\if#24{ä}\fi}\fi\fi\fi\fi}


\begin{document}
\begin{tabular}[h]{c|c}
    \'e4\'e4testspalte1 \'e4\'e4 & \'e4\'e4testspalte\'e4\'e4\\
    \hline
    \hline
    blahblahblah \'e4\'e4 weiterblah & muhkuh \'e4\'e4\'e4 haha\\
    \'e4\'e4 weiterblah \'e4\'e4 & \'e4\'e4 muhkuh \'e4\'e4\'e4 haha
\end{tabular} \\
Blahblahblah \'e4\'e4 weiterblah\\
\'e4\'e4 blahblahblah
\end{document}

Hast du ein Beispiel davon, wie es nicht funktioniert?

Ja, das funktioniert bei mir auch nicht wenn die Spaltenbreite beschränkt wird.

Tut mir leid, kann dir nicht weiterhelfen, weiß nicht woran das liegt. Allerdings wäre das einen Post in comp.text.tex oder vielleicht besser de.comp.text.tex wert, die kennen sich dort sicher besser aus mit sowas. Am Besten du postest beide Beispiele, das wo es funktioniert und das wo es eben nicht geht.

Und du postest dann hier die Lösung

also die sache ist ganz einfach und logisch, wenn man ein wenig im latex-source code herumstochert

nachdem das erste kommando am anfang einer p-spalte in einem tabular- oder array-environment gelesen wurde, sagt latex: hoppla, hier beginnt ein p-eintrag, da muss ich doch die p-spalten-initialisierung durchführen.
und ruft das kommando \@arrayparboxrestore auf. dieses führt u.a. ein

\let\'\@acci

aus. und \@acci ist nichts anderes als der originale wert von \' ganz am anfang des latex-format-files definiert durch

\let\@acci\'

d.h.: das erste kommando oder zeichen des tabelleneintrags wird noch gelesen (\'e4) und verarbeitet, dann wird \' auf seinen originalen akzent-wert gesetzt, und schon tauchen die französischen e's auf.

hier ein hack, um dein problem zu lösen: füge vor \begin{document} die zeilen

\makeatletter
\let\@acci\'
\makeatother

ein, und es funkt.

alles klar?

nu, der damit sein tagwerk vollbracht hat.